Henri Guittet, serial glacier @ Glazed

Vend 13 juillet. 

Il pleut lorsque je pars interviewer Henri Guittet, The Glacier dont tout le monde parle en ville. 

La météo, c’est un peu le dernier cadet de ses soucis : Henri s’affaire à réussir le lancement de cette bombe glacée qu’est GLAZED, premier camion de glaces parisien.

 Henri se présente spontanément comme un trentenaire au bagage universitaire et à la carrière impeccables. Oui, il aurait pu conduire en costard des voitures de sport, mais il a préféré quitter le monde du conseil stratégie pour un camion ambulant. Une folie ? Certainement pas. On perçoit immédiatement lorsqu’on le rencontre la cohérence de son projet où aucun détail n’est laissé au hasard et on se passionne pour son ambition aussi géniale que démesurée, celle de revisiter les territoires congelés de la glace pour proposer à un Paris ébahi des parfums aussi délicieux que décalés. Car Glazed ne fait pas dans la demi-mesure. Glazed est une puissante machine de guerre : site internet béton, logo implacable (la rencontre improbable entre le tueur de Scream et l’éclair d’AC/DC), slogan qui fait mouche (« Laissez les parfums effacés aux personnes effacées »). 

 

 - Quel a été le postulat de départ de ton projet ? 

- Mon postulat de départ a consisté à vouloir dépoussiérer le monde de la glace. J’ai toujours su que je voulais faire des glaces. Je voulais en finir avec la boule coco givrée, le choco-menthe et le rhum-raisins comme seules expressions de l’originalité. J’ai souhaité casser les codes des saveurs, mais aussi ceux de la distribution. Il m’a fallu dix mois pour élaborer le projet.

 - Qu’entends-tu par « casser les codes des saveurs et de la distribution » » ? 

- Les goûts amer et acide me fascinent. J’aime chercher et trouver l’harmonie d’une saveur pour proposer des parfums « décalés », associer la vanille et les graines de chanvre, ou le chocolat avec le wasabi et le gingembre. La qualité est au coeur de ma démarche. Je travaille avec un petit producteur de Seine et Marne pour la Mara des bois.  Concernant la distribution, j’ai eu envie de créer un système d’abonnement pour constituer une sorte de « club Glazed ». Il s’agit d’un engagement pour que les consommateurs puissent prendre part à l’aventure. Chaque mois, un panel de parfums leur sera proposé. Ces derniers pourront « liker » ceux qu’ils préfèrent. Les parfums seront ensuite produits pour eux. Cela implique bien sûr une part de confiance et une envie de découverte. C’est ce que je désire susciter. Ce seront en quelque sorte des glaces « sur mesure ».

- Où peut-on actuellement goûter tes glaces ? 

- Au camion bien sûr (sa localisation est précisée sur les réseaux sociaux), mais aussi dans des points-relais. Chez Causses, épicerie de qualité par exemple, et nous sommes distribués à Wanderlust et chez Colette. Je n’exclue pas de participer à des festivals musicaux…

- Comme ? 

 - C’est secret pour le moment, mais j’espère bientôt pouvoir annoncer une bonne surprise aux parisiens qui aiment le rock !

- Quel a été ton parcours jusque là ? 

 - J’ai eu plusieurs vies antérieures. Une formation d’ingénieur du bâtiment et des travaux publics, puis l’INSEAD. J’ai ensuite fait du conseil. Mais rapidement je me suis rendu compte que ce qui comptait le plus pour moi, c’était faire à manger et manger, dans cet ordre, mais aussi inversement. J’ai préparé le CAP Pâtisserie en cours du soir à la Mairie de Paris. J’ai également suivi une formation à l’Ecole de la Glace chez Lenôtre.

Pourquoi les glaces ? 

 - Les glaces, au-delà de tout, sont des possibilités. Boules, cornets, verrines, esquimaux. Tout peut être revisité.

- Quelles ont été tes influences ? Quelles sont tes sources d’inspiration pour les parfums ? Est-ce que d’autres glacés iconoclastes ont compté pour toi ? Je pense par exemple à The Icecreamists à Londres? 

 – Les glaciers n’ont exercé que peu d’influence sur moi. J’ai été déçu par The Icecreamists à Londres à qui je préfère très nettement Gelupo. J’aime la démarche des premiers et leur audace, leurs emballages bien trash comme seuls les anglais savent faire, mais la qualité, hélas, n’est pas au rendez-vous contrairement à Gelupo qui est lui un glacier très classique, mais délicieux. En France, Pierre Hermé a vraiment apporté de la modernité avec ses miss Glagla. Pour ma part, je cherche très longtemps le parfait équilibre dans les alliances de saveurs insolites. Il est souvent  difficile à caler. Mes voyages m’ont davantage influencés pour cela je crois que les glaciers. Je me rends compte qu’un voyage en Thaïlande compte autant que  l’écoute d’un album de rock dans mes créations.

- Revenons au camion. Comment l’as-tu choisi ? Quelles sont les fréquences de ses sorties ? 

 - Le camion c’est un Citroën type HY, le même que celui que l’on peut voir dans Les Triplettes de Belleville. J’aime ce côté bien français décalé. Je l’ai entièrement fait aménager et réfrigérer. Il sort pour l’instant deux fois par semaine. On le trouve souvent le samedi devant la péniche Le Petit Bain aux pieds de la BNF, le dimanche devant le Point éphémère; mais ça bouge. Les localisations sont annoncées sur les réseaux sociaux.

- Qui sert les glaces ? 

 - C’est souvent moi. J’aime voir les réactions des gens lorsqu’ils découvrent les parfums et qu’ils les goûtent. C’est pour moi essentiel de percevoir leur ressenti. Cela m’aide dans mon processus de  réaction.

- Comment vois-tu l’avenir de la street food en France ? 

 - Si la situation est encore très difficile, je pense que l’on va aller vers un assouplissement de la législation. L’offre qui est proposée aujourd’hui n’a jamais été autant qualitative. Qu’il s’agisse de burgers ou de glaces, la qualité est au coeur de la démarche. La Mairie de Paris est très sensible à cela.

- Un souhait ? 

 – Parfois j’aimerais que les acteurs de la street food créent un club, à l’instar du club des 100 dans la gastronomie, pour compter, peser sur les instances et faire évoluer les choses…

Comme un début d’été.

Le soleil est revenu sur Paris.

Tout semble désormais sourire à Glazed. Je retrouve Henri sur les quais qui m’offre une verrine de son chocolat-gingembre-wasabi, tout un programme intitulé « Black Sugar Sex Magic ». Dégustation sympathique et informelle. La glace est-elle aussi orgasmique que son nom le laisse entendre? 

 Verdict ? 

 La glace est bien meilleure que la chanson. Une texture parfaitement crémeuse comme doit l’être toute véritable « crème » glacée. A la rondeur du chocolat noir Valrhona répondent en écho la fraicheur du gingembre et la pointe épicée du wasabi (on l’aimerait presque encore un peu plus spicy). Les saveurs sont subtilement dosées pour produire un parfum chocolat déjà culte qui surprend par sa finesse. 

 Plus glam encore que rock !

 http://www.glaces-glazed.com

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